近日，新疆警方缴获天价假太岁的新闻登上热搜，犯罪分子竟用装修涂料伪造假“太岁”十余吨。

  与“肉灵芝”、“太岁”相似，还有一种醋缸里长的“肉”也常被称为“醋宝”。

  那么，“醋宝”是个啥？它是怎么形成的？到底能不能吃？

  “醋宝”是个啥？

  “醋里长肉”并不算什么奇闻异事，在陕西、山西的酿醋作坊里稀松平常。他们把醋里的这块“肉”称为“醋宝”、“醋蛾”，还制成类似凉粉、凉皮的特色小吃。

陕西小吃醋粉，由酿醋的残余物和面粉混合制成 | 图源：网络

  古代农学著作《齐民要术》也曾有过记录：“……衣生，停置勿移动，挠搅之，数十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋宝。在国外，它则被尊称为“醋母”。

  看到“醋宝”总会让人想起“太岁”，即央视《走近科学》栏目里介绍过的“肉灵芝”，又叫“太岁”，它们偶尔会出现在水塘、沼泽里。

图源：CCTV《走近科学》

  太岁本质上就是个菌团，集结了黏菌、细菌和真菌，以及它们的代谢物，由于成分复杂，并不建议食用或药用。

  虽然看上去是“熟悉的配方”，但醋宝的样子“单纯”得多，更像是果冻那样的胶状物。

醋宝 | 图源：Wikipedia

  不过已经接近了，醋宝是个菌膜，由细菌和它们的代谢物组成。

  这些细菌可不是有害的杂菌，它们叫做“醋酸菌”，是对人类很有用的“工具菌”。没有它们，醋压根就酿不出来。毕竟那么酸的环境，也不是什么杂菌都受得了的。

  就像乳酸菌发酵酸奶，醋酸菌是酿醋的核心骨干。粮食或水果中的糖类经发酵变成酒精，而醋酸菌能够把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分，我们平常吃的醋就是这么来的。

  醋酸菌除了干酿醋的主业，还会搞点副业——代谢产生多糖副产物。它们消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质，将其转化为多糖（由许多个单糖分子缩合而成）。

  这些多糖有的可以溶解到醋里，有的则不可溶。不可溶的多糖，如细菌纤维素黏附在醋酸菌的细胞壁上，随着细胞分裂增殖编织成了一层层网状菌膜。

  菌膜达到一定重量后下沉，上面再形成新膜，最后累积成一块块层次分明的“肉”。

像不像你肚子上的赘肉

  “醋宝”能不能吃？

  为何市场上不常见？

  总的来说醋宝是可以食用的。但是醋宝也不是随随便便就能产生的，咱们从超市买的醋放很久都不会产生醋宝。醋宝的产生取决于醋酸菌的菌种和环境。

  醋酸菌有两种类型R型和S型，两类都会产生多糖，但R型才能产生不可溶的多糖，才有可能聚合形成醋宝。有了菌种还要有合适的环境，28~30℃的温暖环境、4~7的酸性pH，供醋酸菌生长繁殖的蔗糖、葡萄糖、果糖等营养物质，以及充足的氧气。另外如果醋酸过多，培养液酸度过高，还会抑制菌膜生长。

  不过，即使你买的醋符合这些酿造条件，也未必会生成菌膜。因为工业化生产的食醋，在出厂前会经过巴氏消毒，杀死其中的细菌，当然也包括醋酸菌。

  所以一般工业生产的醋都无法产生醋宝，民间作坊产的醋，或者是自酿的醋才有可能产生醋宝。但醋宝会影响发酵效果，一般为了获得质量较高的醋，会被清理出去。正是以上种种原因才导致醋宝不常见。

来源：综合新华网、科普中国、CCTV《走近科学》、中科院物理研究所