“趁热吃”虽然是一句善意的提醒，但这种做法的危害并不小。以往研究发现，吃过热的食物容易诱发食管癌。而且，不只是食物温度高可能诱发癌症，经过高温烹调的食物（如油煎和烧烤食物），即便冷却后再食用，也可能比采用一般方式烹调的食物更易诱发肠癌。那么，高温烹调究竟会对食物产生怎样的影响？今天我们就带您一探究竟。

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  高温烹调可增加患癌风险

  最近，美国斯坦福大学、美国国家标准与技术研究院的研究人员在《美国化学学会中心科学》期刊发表的一项研究表明，高温烹调会破坏食物的DNA，受损的DNA可能具有遗传毒性，人们在食用这类食物后，食物中受损的DNA会被人体肠道吸收，进而损害人体细胞中的DNA，可能引发基因突变，增加患癌风险。

  高温烹调食物的方式有油炸、烧烤和烘烤等。蒸煮等方式烹饪食物的温度在100~150摄氏度，油炸食物的温度一般高于200摄氏度。研究人员采用两种不同的方式加工牛肉、猪肉和土豆，一种是在100摄氏度下煮20分钟，另一种是在220摄氏度下烘烤15分钟，然后从这些食物中提取DNA。与未加工过的食物相比，加工食物的温度越高，食物中受损的DNA也越多。这三种食物在煮沸和烘烤时都出现了DNA损伤，但土豆DNA的受损程度低于肉类。

  高温烹调导致的食物DNA损伤可以引发连带损害，受损伤的DNA会向鸟嘌呤中添加氧气，还会将一种名为胞嘧啶的化合物转变为尿嘧啶。这样的损伤可以改变基因的正常运作方式并促进基因突变，可能导致细胞不受控制地复制。如果吃下这样的食物，可能导致生物体肠道内的细胞发生变化。

  为了弄清这一点，研究人员采取了两种方式：一是给小鼠喂食DNA受损食物的溶液，二是把实验室培养的人体细胞暴露于受损DNA食物，并使用荧光分子标记受损DNA的位点，由此能够清晰地看到小鼠的身体和培养的细胞对受损DNA食物的反应。结果显示，小鼠摄入DNA受损食物后，小肠出现了严重的DNA损伤，因为食物的大部分吸收和消化都是在小肠内进行的。实验室培养的人体细胞也表现出明显的DNA损伤。

  目前，研究人员还不能解释高温烹调食物导致DNA受损后如何影响生物肠道，但这项研究提出了一个问题，高温烹调的食物即便在冷却后食用，也可能增加人罹患肠癌的风险。这一研究发现有待进一步证实。

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  高温烹调会破坏营养成分

  以往研究发现，高温烹调会破坏食物的营养成分，主要对食物中的三种营养物质造成影响：蛋白质、维生素和脂肪。

  蛋白质

  在100摄氏度左右烹调食物时，蛋白质会变性，容易被蛋白酶分解，因而有利于人体对蛋白质的消化吸收。但是，在油煎、烧烤等200摄氏度以上高温的作用下，蛋白质会发生焦化，从而影响人体对蛋白质的消化吸收。

  维生素

  高温烹调会破坏食物中的B族维生素和维生素C。短时高温（旺火急炒、涮等）比长时间加热（如熏、煮等）造成的维生素损失率要低一些。用欠粉上浆后再经旺火热油快速加热，能降低维生素的流失。

  脂肪

  高温对脂肪的影响有以下几个方面：一是导致脂肪损失，使营养价值降低；二是高温烹调时，脂肪会分解产生强烈的刺激性气味，刺激人的眼、鼻、喉；三是高温烹调下，脂肪会生成脂质过氧化物自由基，这是心脑血管病和癌症的主要致病因素。

  高温烹调食物不利于健康。生活中，人们在做饭时最好不要长时间高温加热食物，烹调时油温应控制在150摄氏度以下。蔬菜类食物可以旺火急炒、快速焯水，肉类食物最好不采用油煎、炸、熏、烤的烹调方式。

来源：老年健康报

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