“腊八节”，很多地方喝“腊八粥”、有泡“腊八蒜”的习俗。

  嘿！腊八蒜，乍一看，还挺吓人的哈。面目惨绿，就好像是有毒似的……

  为啥腊八蒜是绿色的？听说爱吃腊八蒜的人身体好，好在哪？一起来看看。

  腊八蒜为啥是绿的？

  看到腊八蒜，不免让人感叹：妈呀，这绿跟最近的股市有的一拼啊！

  言归正传。这“惨绿”，咋回事呢？这牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色。（所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内，不容易发生反应。）

  在古代，腌制必须选在腊八前后，正是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，蒜氨酸酶会被迅速激活。

  用醋腌制，醋会破坏大蒜的细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯（大蒜素）等物质。大蒜素等物质会进一步发生反应生成大蒜色素，最初为蓝色素（蒜兰素），蓝色素会继续转化成黄色素（蒜黄素）。由于两种色素并存，所以大蒜会呈现绿色。

  传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。随着大蒜素的减少，大蒜色素的增加，大蒜的辣味和臭味也会降低，所以腊八蒜通常吃起来脆爽微辣，并有着特殊的蒜香味儿。

  腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

  你会发现，如果腊八蒜存放的时间太长，它就渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。

  吃腊八蒜

  对身体好是真的吗？

  大蒜本身自带许多养生光环，比如帮助减轻炎症、降低胆固醇水平、控制血压等，经腌制和发酵而来的泡蒜同样对身体有好处。

  韩国釜山国立大学和圆光大学的研究小组在《营养素》杂志发表的一项随机对照试验显示，发酵的大蒜提取物对血管很友好，发酵的大蒜提取物能明显提高血流速度，增加组织和器官的血液灌注，促进血液循环和畅通。

  不只是对血管有益，在2019年，国际科学期刊《食品功能》曾以封面文章的形式发表了天津大学陈海霞教授团队的一项研究称：

  研究人员从传统美食腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，其不仅抑菌作用较好，且不易产生耐药菌。

  当然，腊八蒜更重要的身份是食物，其并不能替代临床药物，适量摄入并坚持膳食均衡、合理运动等，才是保持健康的好方式。

  注：吃腊八蒜要适量，一天大概2~3瓣即可，吃太多反而刺激肠胃。

  如何腌制出

  好吃的嫩绿色腊八蒜？

  如何腌制出好吃的嫩绿色腊八蒜？

  1.最好选紫皮大蒜 紫皮蒜营养丰富，水分更足。

  2.用米醋泡 陈醋颜色较深，会影响蒜的翠绿度；白醋酸度过高，味道不佳。

  3.切掉头和尾 大蒜充分晾晒干水分  制作腊八蒜时，每道工序都要到位，大蒜除了要充分晾晒干水分，还要去掉头和尾，让醋更快地渗入大蒜的内部，加快大蒜变绿的速度。

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 参考来源：生命时报

 来源：江苏疾控（微信号：jscdcwx）

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